Производство вина и винных напитков без добавления этилового спирта

Вино

Вино готовят из белых и красных сортов винограда. Полученную при переработке винограда мезгу сульфитируют, отбирают сусло-самотёк, а мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотёк и сусло первого давления объединяют, осветляют одним из принятых в виноделии способов, направляют в бродильные резервуары, задают разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают дробно-доливным методом насухо.

Для придания розливостойкости вину при необходимости проводится обработка холодом.

Полученное после переработки сусло направляется в металлические вертикальные емкости для брожения. Продолжительность брожения составляет 24 дня. Сброженный виноматериал направляется в купажную эмалированную горизонтальную емкость. Купаж и обработка вина длится в течении 4 дней. После обработки виноматериала полученное вино направляется в эмалированные горизонтальные емкости на хранение.

Ликерные вина

Для приготовления ликерных вин мезгу винограда направляют в емкости для настаивания, подсульфитируют до содержания сернистой кислоты 80-120 мг/дм3 и настаивают в течении 24-36 часов, до состояния частичного подбраживания. Допускается частичный подогрев мезги. После настаивания сусло отделяют от мезги.

Сусло-самотёк и сусло первого давления направляют на бродильные резервуары, задают разводку ЧКД и производят частичное подбраживание, 1-2 дня, после чего спиртуют до 18,5-19,0%, винным дистиллятом, винным спиртом. Виноматериалы осветляют отстаиванием, затем снимают с осадка, купажируют до требуемых кондиций, проводят оклейку при необходимости, проводят деметаллизацию, фильтруют и направляют в емкости для хранения. Для достижения розливостойкости при необходимости проводят термическую обработку (теплом/холодом).

Полученный виноматериал для ликерного вина осветляют, купажируют до требуемых кондиций в нержавеющей горизонтальной емкости.

Процесс купажа длится в течении 4 дней. После проведенной операции вино декантируют в эмалированные горизонтальные емкости на отдых.

После отдыха вино помещается на хранение в дубовые бочки и эмалированные цистерны.

Винные напитки без добавления этилового спирта

Приготовление виноматериалов производят по следующей схеме: дробление винограда на дробилке, сульфитация мезги, отделение сусла самотёка и прессовых фракций, брожение, отстой.

Купаж напитка винного производят с учетом придания свойственных ему органолептических характеристик. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустационную оценку. При соответствии показателей качества и типичности образца приступают к производственному купажу.

Купаж винного напитка обрабатывают в целях деметаллизации и для придания стабильности методами, допустимыми в пищевой промышленности.

Для придания винному напитку характерных органолептических свойств при необходимости купаж подвергают тепловой обработке в течении от 10 до 20 суток при температуре 50-60 градусов с дозированной подачей кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 за весь период или воздуха. Разрешается тепловую обработку заменять выдержкой в "солнечной камере".

Прошедшие тепловую обработку материалы после отдыха проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают для придания стабильности против различного вида помутнений.

Готовый купаж не ранее чем после 10 дневного отдыха фильтруют и направляют на розлив.

Полученное сусло направляют на отстой и брожение в металлические цистерны.

Сбродивший виноматериал декантируют в емкости и металлическую вертикальную цистерну. Процесс купажирования и обработки длится 3 дня. Обработанный виноматериал направляется на хранение в эмалированные горизонтальные емкости и в емкости металлические.