Производство спиртных напитков
Производство водки
Технологическая схема производства водки включает следующие стадии: приемку спирта; подготовку воды; приготовление водно-спиртового раствора (сортировки); обработку водно-спиртового раствора активированным углем; приготовление настоя спиртованных пшеничных хлебцев; внесение ингредиента и корректировку купажа водки; контрольную фильтрацию водки; расфасовку, оформление и хранение готового изделия.
Производство виноградной водки
Виноградную водку готовят по следующей схеме: купаж; обработка теплом(при необходимости); отдых; обработка холодом (при необходимости); фильтрация; розлив.
Производство коньяка
Коньяк готовят по следующей схеме: купаж 2-3 дня, оклейка с фильтрацией (при необходимости), обработка теплом (при необходимости), отдых, обработка холодом (при необходимости), фильтрация, розлив.
Для приготовления купажа в цехе установлено три купажера из нержавеющей стали с двумя мешалками.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном нержавеющем реакторе, снабженном перемешивающим устройством.
Колер сахарный простой готовят из сахара путем его термической карамелизации в котле. Купаж коньяка производят с учетом придания свойственных ему органолептических характеристик. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустационную оценку. При соответствии показателей качества и типичности образца приступают к производственному купажу.
Купаж коньяка раскачивают в дубовые бочки и эмалированные цистерны. Обработку купажа коньяка теплом (при необходимости) проводят в потоке в теплообменнике при температуре от 30 до 35 градусов и направляют на отдых сроком не менее 5 дней в эмалированные резервуары, в которых происходит естественное охлаждение до температуры окружающей среды.
Коньяки, нестабильные к помутнению и выпадению осадка, обрабатывают холодом. Обработку коньяка холодом производят перед розливом при температуре от минус 8 до минус 10 градусов в течении от 5 до 10 дней и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура была не выше минус 3 градусов.
Общая продолжительность отдыха коньяка с момента купажа и до розлива, и для коньяка наливом (включая технологические обработки) составляет не менее 3 месяцев.
На послекупажный отдых и хранение коньяк направляют в металлические горизонтальные эмалированные емкости и дубовые бочки.
Производство кальвадоса
Кальвадос готовят по следующей схеме: купаж 2-3 дня, оклейка с фильтрацией (при необходимости), обработка теплом (при необходимости), отдых, обработка холодом (при необходимости), фильтрация, розлив.
Сырьем для производства кальвадоса является дистиллят кальвадосный.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном нержавеющем реакторе, снабженном перемешивающим устройством. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном перемешивании. Варку продолжают до полного растворения сахара, время варки 1,5-2 часа.
Колер сахарный простой готовят из сахара путем его термической карамелизации в котле. Купаж кальвадоса производят с учетом придания свойственных ему органолептических характеристик. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустационную оценку. При соответствии показателей качества и типичности образца приступают к производственному купажу.
Купаж кальвадоса при необходимости оклеивают одним из применяемых в виноделии оклеивающих веществ. После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею от 10 до 12 дней и фильтруют. При снятии с клея жидкие клеевые осадки фильтруют, а фильтрат используют в купаже кальвадоса.
После купажа, кальвадос направляют в эмалированные горизонтальные емкости.
Обработку купажа кальвадоса теплом (при необходимости) проводят в потоке в теплообменнике при температуре от 30 до 35 градусов и направляют на отдых сроком не менее 5 дней в эмалированные резервуары, в которых происходит естественное охлаждение до температуры окружающей среды.
Кальвадосы, нестабильные к помутнению и выпадению осадка, обрабатывают холодом в холодильной камере. Обработку кальвадоса холодом производят перед розливом при температуре от минус 8 до минус 10 градусов в течении от 5 до 10 дней фильтруют и направляют в эмалированные цистерны таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура была не выше минус 3 градусов.
Общая продолжительность отдыха кальвадоса с момента купажа и до розлива составляет до 10 суток без оклейки и 20 суток с оклейкой.
Производство коньяка (бренди) на экспорт
Коньяк (Бренди) на экспорт готовят по следующей схеме: купаж , оклейка с фильтрацией (при необходимости), обработка холодом (при необходимости), фильтрация, розлив.
Для приготовления коньяка (бренди) используют следующее сырье и материалы: дистилляты коньячные, выдержанные не менее 25 лет, допускается использование дистиллятов коньячных более старшего возраста до 25%, сахарный сироп, вода умягченная.
Сахарный сироп готовят холодным или горячим способом путем растворения сахара в воде. Сахарный сироп готовится в сироповарке на сироповарочном котле. Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм3.
Колер сахарный простой готовят из сахара путем его термической карамелизации в специальном котле с обогревом.
Купаж бренди готовят путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. В купажную смесь последовательно задают дистиллят коньячный, умягченную воду, сахарный сироп до доведения массовой концентрации сахара в бренди до 10,0 ± 2,0 г/дм3 и колер.
При необходимости производят оклейку с фильтрацией (с выдержкой на клею от 10 до 12 суток). Затем бренди отдыхает в эмалированных цистернах. После отдыха купаж фильтруют на пластинчатом фильтр-прессе и направляют на розлив.
Бренди, нестабильные к помутнению и выпадению осадка, обрабатывают холодом. Обработку холодом производят в холодильной камере перед розливом при температуре от минус 8 до минус 10 градусов в течении от 5 до 10 дней и фильтруют в эмалированные цистерны.
Продолжительность отдыха со дня купажа и до розлива составляет не менее 3 месяцев.
